La osmo-congelación (OC) es el proceso combinado de aplicar la deshidratación osmótica (DO) seguido de la con-gelación en un alimento, para mejorar la calidad del pro-ducto congelado-descongelado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la aplicación de pretratamientos osmóticos sobre la pérdida de fase líquida (PFL), volumen (V) y color, en términos de claridad (L*), tono (h°) y cambio total de color (ΔE), en muestras de papaya, almacenadas en congelación. Las muestras fueron deshidratadas osmótica-mente hasta 30 y 90 min, alcanzando, respectivamente, con-tenidos de humedad, de 81,40±0,69% y 76,24±0,41%(b.h); para ello, se empleó una solución osmótica (SO) de saca-rosa, con 65°Brix, a 26,0+0,2ºC. Las muestras deshidrata-das osmóticamente fueron congeladas a -40°C y, posterior-mente, se almacenaron a -18°C, durante 10, 20, 30 y 40 días. Como tratamiento control, se utilizaron muestras no tratadas osmóticamente (MNT), durante el almacenamiento en congelación. Los resultados mostraron que, en todos los tratamientos, el tiempo de almacenamiento en congelación influyó significativamente (p<0.05) sobre la pérdida de ca-lidad de la fruta; sin embargo, las muestras DO a 90 min (DO6590) exhibieron las menores pérdidas de calidad, en términos de menor PFL, V y color, mientras que las muestra a 30 min (DO6530) mostraron las mayores pérdidas de PFL y V, pero con menores pérdidas de color respecto a las MNT. De acuerdo a estos resultados, se evidenció un efecto crio-protector de la técnica de OC sobre las muestras de papaya, principalmente, con DO hasta 76,24±0,41% (b.h).The osmo-dehydro-freezing (OC) is the combined process of applying osmotic dehydration (OD) followed by freezing of a food product to improve the quality of frozen-thawed products. The aim of this study was to evaluate the influence of the application of osmotic pretreatments on the loss of liquid phase (PFL), volume (V) and color in terms of lightness (L*), hue (h°), and color change (ΔE) of papaya frozen stores samples. The osmotically dehydrated samples were treated during 30 and 90 min, reaching moisture content of 81,40±0,69 and 76,24±0,41% (wb) respectively. For this, an osmotic solution of sucrose with 65°Brix at 26.0°C+0.2 was used. The treated samples were frozen at -40°C and subsequently stored at -18°C for 10, 20, 30 and 40 days. As control osmotically untreated samples (MNT) during frozen storage were used. The results showed that in all treatments the frozen storage time significantly influenced (p<0.05) the loss of fruit quality. However, the samples treated during 90 min (DO6590) showed the least loss of quality in terms of lower PFL, V and color; while the treated samples at 30 min (DO6530) showed the greatest loss of PFL and V; however presented lower losses in color compared with MNT. According to these results a cryoprotective effect of osmo-freezing technique on samples of papaya was observed, mainly for samples with DO 76.24 ± 0.41% (wb).Incluye referencias bibliográficas