El presente proyecto tuvo como fin el rescate de un tub?rculo end?mico de la regi?n andina de Colombia como lo es el yac?n, d?ndolo a conocer de una manera diferente y nutritiva para el consumo, beneficiando principalmente a aquellas personas que sufren enfermedades relacionadas con el elevado ?ndice gluc?mico y/o de triglic?ridos que deterioran su calidad de vida. Para esto aprovechando las caracter?sticas qu?micas y f?sicas del yac?n se plante? la idea de desarrollar la obtenci?n de un extracto a partir del tub?rculo a trav?s de la deshidrataci?n y posterior molienda del mismo, que fue implementado como un sustituto del az?car refinado en productos de pasteler?a, panader?a y reposter?a. Se determin? el uso del yac?n como materia prima para la realizaci?n de este proyecto debido a su alto contenido en FOS (fructooligosacaridos) el cual es un az?car que cuenta con tan solo una cuarta parte del valor cal?rico, comparado con el az?car com?n o de mesa, y no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Se llevaron a cabo una serie de pruebas preliminares con el fin de controlar el pardeamiento por medio de ?cido c?trico y determinar el mejor m?todo para llevar a cabo la deshidrataci?n la cual tarda aproximadamente 14 horas, al igual que se realizaron pruebas en cuanto a la implementaci?n del deshidratado en las aplicaciones gastron?micas, para establecer el porcentaje de az?car que ser? sustituto por el extracto de yac?n, sin alterar considerablemente sus caracter?sticas sensoriales. Esto fue evaluado por medio de dos paneles sensoriales, uno discriminativo y otro de aceptaci?n, en los cuales los participantes decidieron por criterio propio las preparaciones de mayor agrado, las cuales fueron presentadas en un recetario, con lo que se logr? determinar el porcentaje en el que se puede realizar la sustituci?n de yac?n, siendo del 50% para todos los productos elaborados.The purpose of this project was to rescue an endemic tubercle from the Andean region of Colombia as is the yacon, making it known in a different and nutritious way for consumption, mainly benefiting those people suffering from diseases related to the high rate glycemic and / or triglycerides that deteriorate their quality of life. For this, taking advantage of the chemical and physical characteristics of the yacon, the idea was raised to develop an extract from the tubercle through dehydration and subsequent milling, which was implemented as a substitute for refined sugar in pastry, bakery and confectionery The use of yacon as a raw material for the realization of this project was determined due to its high content in FOS (fructooligosaccharides) which is a sugar that has only a quarter of the caloric value, compared with ordinary sugar, and not raises the levels of glucose in the blood. A series of preliminary tests were carried out in order to control the browning through citric acid and determine the best method to carry out the dehydration which takes approximately 14 hours, as well as tests were carried out regarding the implementation dehydrated in gastronomic applications, to establish the percentage of sugar that will be replaced by the yacon extract, without significantly altering its sensory characteristics. This was evaluated by means of two sensory panels, one discriminative and the other acceptance, in which the participants decided by their own criteria the preparations of greatest pleasure, which were presented in a recipe book, with which it was possible to determine the percentage in the that the substitution of yacon can be done, being 50% for all the elaborated products.