Evaluación de la Estabilidad Colorante del Extracto de justicia secunda Vahl como Alternativa de Sustitución de Colorantes Azoicos en Leches Fermentadas
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Mostrar el registro completo del ítemResumen
58hojas La industria alimenticia está orientada a buscar métodos alternativos que permitan
la obtención de aditivos menos contaminantes que no generen efectos negativos en
la salud humana, en este camino, los colorantes de origen natural han sido objeto
de diferentes estudios. Dada la importancia que representa encontrar opciones
viables que se ajusten a estas tendencias, el objetivo de este trabajo fue evaluar la
estabilidad del extracto obtenido de la planta Justicia secunda como colorante
adicionado en yogur, de acuerdo con la degradación del color en el periodo de
almacenamiento. Los extractos acuosos de la planta se estabilizaron mediante
microencapsulación por aspersión y se adicionaron a una base de yogur natural,
almacenándolos por un tiempo de 26 días, al cual se le midió la variación de la
luminosidad (L*), la croma (C*), el ángulo de tono (Hº), y la diferencia total de color
desde el tiempo cero (DTC). La estabilidad del color del extracto se comparó con la
del colorante azocio comercial Rojo escarlata (Rojo Ponceau 4R – E124 y Amaranto
– E123). La prueba Mann-whitney, indico diferencias significativas entre la DTC de
ambos grupos (P≤0,05), en donde la estabilidad del colorante rico en antocianinas
(Tratamiento) fue superior a la del colorante control (Rojo escarlata), pese a esto no
fue posible igualar el tono exacto de ambos colorantes, con valores de L* inferiores
por parte del tratamiento. El bajo valor en la DTC del pigmento extraído (DTC<1,5)
y la apreciación visual del color, indican cambios poco perceptibles por parte del
consumidor y la posibilidad de emplear eficazmente el colorante obtenido en la
tinción de yogur, además de su potencial uso en otros productos alimenticios. 2.1 LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS .................................................................. 5
2.2 ADITIVOS COLORANTES ............................................................................ 7
2.2.1 El uso de colorante azoicos y su posible riesgo para la salud ........................ 8
2.3 MICROENCAPSULACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS ....................... 10
2.4 EL SANGRITO O INSULINA (Justicia secunda Vahl) ................................. 11
2.5 LAS ANTOCIANINAS COMO COMPUESTOS COLORANTES .................. 13
2.6 EL COLOR Y SU CUANTIFICACIÓN ......................................................... 14
2.7 YOGUR ....................................................................................................... 16
3. METODOLOGÍA .......................................................................................... 18
3.1 FASE 1. RECOLECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL Y ADECUACIÓN DE
LA MUESTRA ........................................................................................................ 18
3.1.1 Área de estudio y recolección del material vegetal ..................................... 18
3.2 FASE 2. OBTENCIÓN DEL COLORANTE EN POLVO .............................. 20
3.2.1 Obtención del extracto colorante ................................................................. 20
3.2.2 Determinación de antocianinas monoméricas por espectrofotometría ........ 20
3.2.3 Microencapsulación del extracto ................................................................. 21 ADITIVOS ALIMENTARIOS, COMPUESTOS COLORANTES, EL YOGURTH. Tesis (Ingeniería Agroindustrial) Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Programa de Ingeniería Agroindustrial., 2019Resultado para Obtener el Título de Ingeniero Agroindustrial.